Стручки ванили бывают длиной от 10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, немножко закрученные и маслянистые на ощупь. 

Лучшие сорта стручков ванили покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если стручки ванили светлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся - это ваниль низкого качества. Ценные масла ванили выветрились из-за неправильного приготовления или хранения. 

Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении стручки ванили могут годами сохранять свой первозданный запах. Известен случай, когда спустя 36 лет ваниль пахла точно так же! Этот факт говорит о прекрасном качестве хранившихся стручков ванили, плохие сорта ванили быстро разрушаются и утрачивают аромат. 

Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо дешевле.